Микробы и пуэр
Часто можно услышать, что при ферментации пуэр используются специфические микроорганизмы. Это действительно так. Производители пуэр хранят тайну ферментирования за семью печатями, так как это является наиглавнейшей частью технологического процесса приготовления пуэр. Несмотря на то, что в точности эта технология неизвестна, кое-что все-таки удалось узнать.
В процессе ферментации пуэр принимают участие несколько видов грибков и дрожжей. Общими среди них принадлежат в высшим плесневым грибкам Аспергилл (Aspergillus), а именно Aspergillus niger, который применяется в фармакологии для производства витамина С, а также Aspergillus glaucus знакомый также как грибок применяемый при производстве сыров. Также Penicillum, Saccaromyces, Rhizopus, и другие. Эти микробы традиционно применялись при аутентичном приготовлении пуэр перед тем как быть обернутыми в ткань и уложенными на дно пещеры для вызревания. В настоящее время эти микроорганизмы как и прежде применяются при приготовлении пуэр, хотя технология претерпела изменения. По некоторым данным новые “блины“ (в общем случае сырье для будущего пуэр вне зависимости от его формы) подкладываются к старым для обеспечения направленного заражения грибковыми культурами нового сырья.
P.S. Для людей особо впечатлительных хотим напомнить, что кефир является продуктом жизнедеятельности зооглея (симбиоза грибков и бактерий, в народе более известным как кефирный гриб) а сыры которые большинство из нас ест более-менее каждые день - результатом жизнедеятельности других видов грибков и бактерий. Про пиво и говорить не стоит.
Грибок Penicillium camemberti применяется при создании знаменитого сыра камамбер