Улун
Самым «китайским» чаем является улун – полуферментированный чай, занимающий промежуточное положение между черным и зеленым чаями. Этот чай обладает не просто особенными вкусом и ароматом но и способностью изменять их от заварки к заварке. Он распространен в Фуцзяне, Гуандуне и на Тайване (все тот же юго-запад).
Улун чай Те гуаньинь (Тегуаньинь). Считается, что чай происходит из уезда Аньси, что на юго-востоке Китая в провинции Фуцзянь. Монахи выращивали в этой местности чай еще при династии Тан (VII-IX вв.). К XVIII в. чайное производство и торговля качественными и сравнительно недорогими чаями достигли в Аньси огромного размаха, но из всех сортов выделялся Те Гуаньинь. Первоначально это вид чайного куста, мясистые листья которого особенно хорошо подходят для выработки полуферментированного улунского чая, поэтому название сорта перешло на готовый чай.
Улун Шуйсянь производится в провинции Фуцзянь (Восточный Китай). Сырье для чая собирают с чайного растения, сорт которого носит такое же название. Сорт отличается высокой ароматичностью и хорошо подходит для выработки улунских чаев. Чай дает настой красивого красновато-оранжевого цвета с мягким, немного пряным вкусом. Он заваривается как обычно. Употребляется в течение всего дня без молока и сахара.
Улун Пушонг. Эта марка чая довольно распространена в Китае и на Тайване. Она производится в провинции Фуцзянь (Восточный Китай). Свое название чай получил оттого, что листья перед ферментацией предварительно завертывались в бумагу. Это делается для того, чтобы гарантированно получить качественный чай с невысокой степенью ферментации. И действительно, Пушонг лишь слегка ферментируется, чем отличается от других марок улунов. Чай отличается золотистым цветом настоя, мягким приятным вкусом и тонким ароматом. Его употребляют днем и вечером. Важно отметить, что в некоторых источниках пушонгами называют зеленые и желтые чаи, приготовленные из нераспустившихся почек.
Тайваньские улуны сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный скорее для красного (черного) чая. Технология изготовления улунов была завезена на остров Тайвань несколько столетий назад из прибрежной провинции Фуцзянь, но теперь пальма первенства, пожалуй, именно за Тайваньскими Улунами. Обычно чай на улунские сорта собирают довольно поздно, только для Тайваньского улуна действительно то же требование, что и для высокосортных зеленых чаев – самые нежные почки с одним-двумя листочками, а знаменитый чай Пэн-фэн вообще изготовляется из почек с единственным листом. Кроме того, степень ферментации Тайваньского улуна выше, чем у других сортов этого вида. По всей видимости, комбинацией этих особенностей с островной природой объясняется неповторимое очарование этого чая.
У высокосортного Тайваньского улуна почки полные, ясно виден белый пушок, чаинки довольно короткие, разных оттенков красного, желтого и белого цвета. Он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и «медовым» вкусом, который переходит в приятное послевкусие.